Gestione del rapporto zuccheri/acidi nelle pomacee

L'aroma e il gusto delle pomacee sono legati al livello di solidi solubili (principalmente zuccheri) nei frutti. I solidi solubili totali (TSS) sono quindi un parametro di grande importanza per misurare la qualità dei frutti delle pomacee. Vengono misurati in o Brix mediante rifrattometro o spettroscopia nel vicino infrarosso e sono utili per verificare il grado di sviluppo e maturazione e stabilire il momento della raccolta. Una nutrizione bilanciata ha effetti positivi sul contenuto di solidi solubili totali dei frutti.

Nutrizione e contenuto di solidi solubili totali nei frutti

Azoto e potassio

L'Azoto ha effetti positivi sul contenuto di solidi solubili dei frutti. Anche il Potassio svolge un ruolo importante per la dolcezza, misurata in oBrix, come dimostrato dalle sperimentazioni effettuate in India. Il Brix è una misura indicativa del contenuto di solidi solubili totali in quanto gli zuccheri solubili solitamente rappresentano più del 75-85% dei solidi solubili.

Magnesio

L'acidità dei frutti delle pomacee è una caratteristica importante sia per il mercato del prodotto fresco che per l'industria della trasformazione. È uno dei principali parametri che va a determinare il sapore. Con l'aumentare del livello di acidità, il sapore del frutto diventa più acidulo e le bevande ottenute con i processi di trasformazione hanno maggiori proprietà dissetanti. 

Il Magnesio ha un effetto secondario sull'acidità dei frutti.