Bilanciamento del rapporto solidi solubili totali/acidità nelle drupacee

Solitamente il contenuto di solidi solubili totali viene misurato a partire dalla determinazione dei gradi Brix del frutto. Il contenuto di solidi solubili totali o zuccheri comprende i carboidrati, gli acidi organici, le proteine, i grassi e i minerali presenti nel frutto. Esso rappresenta dal 10% al 20% del peso fresco del frutto e, man mano che la maturazione avanza, aumenta fino a produrre un frutto meno acido e più dolce.

Durante il processo di maturazione, gli acidi presenti nei frutti si degradano, il contenuto di zucchero aumenta e il rapporto zuccheri/acidi raggiunge valori più elevati. Un livello elevato di acidità, che è comune in frutti non sufficientemente maturi, conferisce al frutto un sapore acidulo. Al contrario, i frutti troppo maturi hanno livelli molto bassi di acidi e quindi mancano del loro sapore caratteristico.

È importante che il coltivatore miri a raggiungere un equilibrio accettabile tra solidi solubili totali e acidità del frutto. Il rapporto solidi solubili/acidi è una caratteristica fondamentale che determina il sapore, la consistenza e la sensazione al tatto degli spicchi del frutto. Contribuisce a conferire a molti frutti il loro caratteristico sapore. Esso funge inoltre da indicatore di maturazione commerciale e sensoriale.

Idonei programmi di nutrizione delle colture consentono di gestire efficacemente l'equilibrio tra solidi solubili totali e acidità del frutto.

Nutrizione e rapporto solidi solubili totali/acidità

Azoto

Un maggior apporto di azoto può aumentare l'acidità del frutto e migliorare anche il contenuto di vitamina C.

Tuttavia, un uso eccessivo di azoto può ridurre la colorazione dei frutti e il contenuto di solidi solubili totali. Ciò è dovuto alla migliore resa e alle maggiori dimensioni del frutto, che diluiscono il livello di solidi solubili totali.

Potassio

Il potassio svolge un ruolo importante nel migliorare i solidi solubili totali e i livelli di zuccheri nel frutto.

Il contenuto di acidi organici nel frutto aumenta anche a causa del potassio. Questo incremento dell'acidità può inoltre causare una riduzione del rapporto solidi solubili/acidi. Per questo, un corretto regime di potassio è importante per la gestione del rapporto solidi solubili totali/acidità, e consente di ottenere frutta fresca di buon sapore.

Calcio

Il calcio può essere usato per gestire il rapporto tra solidi solubili totali e acidità dei frutti, aumentando il contenuto di solidi solubili totali e influendo così sul gusto.

Ferro

L'uso di ferro può anche determinare un aumento del rapporto tra solidi solubili totali e acidità. Il ferro aumenta in maniera efficace il livello di zuccheri presenti nei frutti. Le prove effettuate con nebulizzazioni di chelati di ferro sulle prugne mostrano un incremento laddove vi è carenza di ferro.