Decolorazione, annerimento o imbrunimento interno del tubero sono responsabili di perdite significative dopo la raccolta.
Sono causati dall'ossidazione delle sostanze fenoliche, principalmente della tirosina in melanina. Potassio, magnesio e boro possono incidere su decolorazione e annerimento.
Il potassio incide sull'annerimento enzimatico e post-cottura e, in caso di livelli bassi, può aumentare l'incidenza di quest'ultimo.
Il potassio influisce sulla concentrazione di anioni organici quali l'acido citrico o ascorbico (cioè vitamina C all'interno del tubero). Queste due molecole hanno una funzione antiossidante che riduce l'incidenza della decolorazione enzimatica e non enzimatica rallentando i processi di ossidazione.
Questo esperimento statunitense dimostra l'influenza esercitata dal potassio sulla decolorazione enzimatica in due diverse varietà.
I livelli bassi di magnesio possono aumentare la suscettibilità alla decolorazione enzimatica.
Questo esperimento statunitense dimostra l'influenza esercitata dal magnesio sulla decolorazione enzimatica.
Il boro riduce l'ossidazione dei fenoli responsabili della decolorazione enzimatica. Pertanto, un buon apporto di boro riduce l'incidenza della decolorazione enzimatica nei tuberi.
Questo esperimento olandese dimostra l'influenza esercitata dal boro sulla decolorazione enzimatica in due anni diversi.
• Scelta della giusta varietà in base alle esigenze di produzione
• Cautela durante la raccolta e la cernita al fine di ridurre le lesioni
• Suolo con capacità di trattenere l'acqua
• Irrigazione per prevenire o ridurre al minimo patologie come la scabbia comune
• Raccolta in condizioni ottimali per evitare lesioni e infestazioni.
• Regolazione di temperatura e umidità di conservazione
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